先週放送の（今日のじゃないですよ）日本テレビ系『映像ハンター ドリームビジョン』で、「プロの料理はなぜ美味しい？」ということで、レストラン大宮の大宮シェフが作るハンバーグと普通に作ったハンバーグをいろんなカメラで検証しておりました。
その番組中で大宮シェフ独自の作り方が惜しげも無く披露されていたので、メモメモしておいたその方法でハンバーグを作ってみましたよ～(^^)
【プロの技その１：材料を冷やす】
手でこねて肉を温めてしまうと、肉の脂分が溶けて筋繊維に入り込み、ベッチョリした食感になるんですって！
そこで、シェフはキンキンに冷やしたまな板の上で、包丁を使って材料をマゼマゼしておりました。
【プロの技その２：塩コショウは焼く直前に】
あらかじめタネに塩コショウを混ぜ込んでしまうと、旨味を含んだ水分が肉の中から出てしまい、パサパサしてしまうんですって！
そこで、シェフはマゼマゼしたタネを包丁で１cmくらいの厚さに成型した後､焼く直前に塩コショウを振ってました。
【プロの技その３：強火でフタをしないで焼く】フタをして焼くと、温度が上がる事で肉の内側から熱が入り、筋肉が収縮して肉汁を押し出してしまうんですって！
そこで、シェフは強火のフライパンではじめに40秒、ひっくり返して20秒で火を止めてしまいました。もちろんフタもしていません～。
というわけで、これらシェフの技を使って僕もハンバーグを作ってみたのですよ～(^^)
ただ、フツーのハンバーグでは面白くないので、おからハンバーグにしてみました♪
ただ、前回みたいにおから100％だと、さすがにシェフの技も通用しないだろうと思い、今回はおからと合挽き肉をハーフ＆ハーフで作ってみました(^^)
まずは、この日のために100円ショップで買っておいたクッキングボードを冷凍庫でキンキンに冷やしておき、
その上で材料を包丁でコネコネ～。
包丁でコネるのに慣れなくて、ボードの周りをガッツリ汚してしまったのは内緒(^^;;;
で、これがコネ上げて形成したタネで～す。
焼く直前なので、片面には塩コショウ済みですよ。
このタネを強火のフライパンでコンガリ焼き上げるのです～。
テレビでは焼く際に塩コショウ面を下にして焼き始め、焼きながらもう片面に塩コショウをしていました。
ただ、コネが足りなかったのか、おからを入れたせいなのか、ひっくり返す時にタネが割れまくってしまったのは内緒(^^;;;
そんなこんなで、シェフの技をパクったおからハンバーグの完成で～す。
早速いただいてみた所、おからを入れちゃったからなのかテレビみたいに肉汁が溢れ出てきませんでしたよ～(TT)
それでもパサつきはあまり無くて、美味しかったです～(^^)
今度はやっぱりお肉100％で作ってみます(^^;;;